ডিম সিদ্ধ করলে তরল থেকে কঠিনে পরিণত হয় কেন?

ডিম একধরণের প্রোটিন জাতীয় খাবার। এর ভেতরে অ‍্যালবুমিন নামক প্রোটিন থাকে। তাপমাত্রা, চাপ, এসিড কিংবা ক্ষারের প্রভাবে প্রোটিনের আকৃতি পরিবর্তন হয়ে যায়। আসলে ডিমের ভেতরকার অ‍্যালবুমিনটা থাকে দ্রবণীয় অবস্থায়। এই “অ্যালবুমিন” এক ধরণের টারশিয়ারি প্রোটিন। এই দ্রবণীয় প্রোটিনে একটা রূপান্তর ঘটে, যখন তাপ প্রয়োগ করা হয়। তাপের প্রভাবে যখন রাসায়নিক বিক্রিয়া সংঘটিত হয়, তখন অ‍্যালবুমিনটা তরল টারশিয়ারি প্রোটিন থেকে কঠিন প্রাইমারি প্রোটিনে রুপান্তরিত হয়। এটা টারশিয়ারি প্রোটিনের বৈশিষ্ট্য। আসলে টারশিয়ারি প্রোটিনটার আকৃতি পরিবর্তন হতে থাকে। ফলে তার দ্রবণীয়তাটাও কমে যায়। এরপর সবগুলো প্রোটিন একসাথে জমাট বেধেঁ কঠিনে পরিণত হয়!